西贝筱面村门店20年：温故而知新

“有温度攸面香，激情赤忱的笑脸，‘家门口’中的蒙古族调……”老店铺的味是很容易脆裂和消失的东西了，这是值得被细心维护保养在氛围下的传承，西贝筱面村六里桥的二十年，一部分笃定的保持着，另一部分在时代的发展跌宕起伏中扔下和穿着衣裳。

01

“妈，俺家到客了。”

二十年前，西贝于北京筹划设立它的第三家店，一座四层小黄楼，含有翻转电梯设备大中型饭店，营业面积6000多平方米，出售着新疆的攸面和来源于乌拉特草原的牛肉。

城里农村，饭店中的家，能够很好的归纳曾经的西贝筱面村。从2001年的招聘信息上，能够窥探二十年前莜面村“家中”的热闹。

厨工：65名，女士，30-50岁，身心健康，善于做家常菜（烩菜、熬羊杂碎、吊面精等）。能够搭挡一名18-25岁单身女性，规定品貌端正，身心健康，性格外向，中学之上文化艺术，（母女俩搭挡优先选择录取，也但是婆媳之间或亲戚关系）。

“母女俩”衣着蓝裤子、蓝色背景红花带大襟的上衣，一老一少便是包厢真正的主人，在土窑洞洞的厨房里面现炒现煮，在客厅里接待客人，便是西贝筱面村曾经的母女俩餐厅厨房方式。一进门，妈妈热情地接待客人坐着，在厨房里快炒起瓜，闺女把瓜端登台微笑着招乎：“刚出锅，大伙儿当心发烫。”唱上一首山曲儿听起来旁边姐姐的《夸河套》，什么时候到全是一片啪啪的氛围。

内蒙古的攸面、草原的牛肉、母女俩农家厨房、蒙古族调童谣，西贝筱面村以特色餐馆的底调在二十年前的北京揭开了一股蒙古风。

02

20年，继承与创新

如今，间距西贝筱面村六里桥店开张，已经过去二十年。

再迈进这幢小黄楼，玻璃的餐厅厨房，丰富多彩开放式的店面，干净整洁的散座，简约地方特色的工作服，老客户进去都需要感叹一句：“仿佛什么都变了。”但坐着，品尝到那口“味”又好像什么也没有变。

21世纪初头十年，西贝于北京、内蒙、深圳市、上海市陆续开枪了好几家店，这种店被称作西贝筱面村一代店。以六里桥店为首，在智能化的大城市里，浓墨重彩传递着大西北的乡土情“土窑洞洞中吃莜面，山曲唱得嗨翻天”。

08北京奥运后，北京的城市商业中心迅速连绵起伏，消费者去饭店交易从设宴或者家中聚会，转移到了三两好友聚会等更日常的挑选。西贝也入驻了大城市商业中心，拥有西贝筱面村的二代店。

2012年12月中间传出“八项规定”，要厉行勤俭节约，抵制餐馆领域内的奢侈交易，引领着餐饮业积极转型发展迈向“大众餐饮”方式。西贝即将迎来公司中国历史上的一次重要波折，其实就是西贝筱面村三代店方式的问世：“明厨亮灶”，全明档厨房，厅面与餐厅厨房一体化的方式。

那么作为西贝筱面村的门店，六里桥店也相拥了西贝三代的转变，在6000平方米大店内当起了明厨亮灶和敞开式店面。从对话框能够看见攸面妹们繁忙的搓着攸面，功夫鱼在锅子里咕噜咕噜，服务生在店面炒着瓜子和花生，有烟火气息也是有让人舒服的香味。

走入店面就座，店里四周投影着“草原的牛肉，村野的五谷杂粮。”字幅，服务生做好端上一盘羊排，给大家解读着“这也是草原羊，吃的都是中草药材，喝的是清泉水……”如二十年前的介绍一般“草原的牛肉，面对面沟通搓攸面”，西贝筱面村二十年不变的是对好的食材的挑选，从选购到建造武川有机化学莜麦产业基地，把武川的莜麦香带到全国各地。

迈向二楼包厢，楼梯上贴紧剪纸画的陕西关中八大怪，包厢外挂软件着家牌，内配有厨房和专属工作人员，亲切地微笑着自小餐厅厨房端上来热腾腾的炒瓜子和饭食，还能够点一首西北民歌或草原歌曲来助兴，听起来《天边》仿佛回到那一年的莜面村，西贝村圆大西北梦，攸面吃到乡土情。

过厅里一面墙挂在西贝筱面村各一代的横匾，一面集齐了一些年获得的各种奖杯，洗手间使用了剪纸画的玩偶做标示，侧踩的加水设备有利于老年人应用，仍在地下一层设置权限能够举行亲子互动的儿童空间……从今天的西贝筱面村六里桥店的身上，大家可以看见一代的乡土情和时代感，也可以看见完成了全餐厅吧台的智能化厨房和颇具“家”味小细节。

二十年，越来越是更加迈向平民化餐馆，更现代化餐厅厨房，更时尚潮流丰富多彩口味；不变的是对食物标准化的恪守，对好服务的刻苦钻研，和对家人的仔细关爱。

03

造就西贝未来的发展

2022年西贝筱面村六里桥店更新为了能西贝第一家官方旗舰店，我看到了炒瓜子和歌团的重归，也看到新上线的技术专业儿童早餐和将要升级落地儿童空间。前者西贝“情”的重归，第二种是西贝“家”的实践探索，这种或重归或向前的更改都昭示着西贝对“家中友善饭店”的贯彻，不难想象西贝筱面村的未来一定朝着“家”方向。

2003年《北京特快》频道对西贝筱面村六里桥的专题讲座访谈作品标题叫“兄妹开荒”，指贾国龙和姐姐贾国慧于北京这片热土一同开荒陕西菜的荒，贾国龙在当时采访中写到到：“西贝筱面村做餐饮连锁加盟，先调到全国各地，重开到全球。”如今，西贝筱面村早已走进了全国各地56座城市，接下来路如他20年以前常说，要迈向把中餐馆引向这个世界的路了。

相关阅读：