加载《白酒工业手册》的酒曲制作加工工艺 是口子窖的独 家秘笈

　　口子窖“一步当然兼香”的秘密到底是啥?

　　文 | 云酒精英团队

　　看到丁凯和王小龙的情况下，是夏季一个炎热的下午。

　　她们分别是口子酒业东关生产基地3号和5号工业厂房的组长，在6月中下旬到8月底——全部酿制生产车间都是在放假了的情况下，她们还必须守留值勤，搞好窖池管理方法、工业厂房环境卫生，夏季多雨，特别是在要查验水袋子是不是损坏，随时随地搞好防汛提前准备。

　　做完这一切，她们返回了写字楼。东关生产基地兴建于20世纪50年代，原苏联款式的工业厂房生产车间刻画出了新前期的总厂面貌。在我们踏入一级级透着斑驳陆离岁月的阶梯时，一种穿越重生的觉得溢于言表。

　　和酿制生产车间的“悠闲”不一样，酒曲制作生产车间恰好是繁忙的季节。

　　云酒今日头条(微信号码：云酒今日头条)早上8点30分到酒曲制作业务部主管孟卫东公司办公室的情况下，他早已开始了一天的工作中，书案上堆满了各式各样的工作文件，除开《制曲生产工艺操作流程》外，一本《口子酒业制曲工理论题库》吸引住了大家的眼光。

　　这部包括了6五个单选题、19个辨析题、6个基本概念、15个简答题的30多张的宣传册，包揽了口子窖酒曲制作加工工艺的各个方面，也是以1990年就到口子窖的孟卫东的30年酒曲制作经验交流。

　　也是以她们三个人的叙述中，云酒今日头条一点点探清了口子窖“一步当然兼香”的秘密。

　　➊

　　“沒有三年，学不上酒曲制作”

　　“浓头酱尾正中间清”，口子窖与众不同复合型兼香设计风格的产生，曲是生命所属。

　　酿制口子窖使用了三种曲——黄菊花红心曲、高溫曲及其高温高压曲。

　　每一年3月份，口子窖的酒曲制作老师傅们就迈入了她们最忙碌的时节，中温曲也是口子窖独家代理承传的黄菊花红心曲就是这个情况下开始了她们的性命旅途。

　　黄菊花红心曲，因曲块的模型会展现与众不同的“几圈一点红”形状，酵母颜色光亮，曲心呈棕红色，外场有两条深褐色圈纹——远远地看去，如同绽放的黄菊花。

　　做为糖化发酵饲料，黄菊花红心曲均采用高品质麦子、麦籽、扁豆为原材料，以6:3:1占比混和，选用“拉皮手术”“上垛挤潮”等古方做成，拥有 极严的风格规定：按规范抑制成30厘米长、15厘米宽、10cm高的曲块，接着送到曲房，4层堆放，每片曲块中间留够间隔用于自然通风除潮。

　　历经45-50天的当然发醇完善，再进库储存3-6个月，曲块中的有利微生物菌种就越来越“出现异常活跃性”，外型也在耳濡目染发生改变，产生与众不同的“黄菊花红心图片”。

　　黄菊花红心曲是口子窖酒承传自濉溪上千年古方加工工艺，现阶段全国各地仅有口子酒业沿用。此项酒曲制作加工工艺被加载原中国轻工部出版发行的《白酒工业手册》，这也是口子窖酒与众不同设计风格的根本所在。

　　淮南的盛夏时节，则是口子窖高溫和高温高压曲的“金子成长期”。

　　收种完善后的麦子，外皮碾成片状，麦芯磨成细粉，添加前一年生产制造的含菌类型和总数较多的橙黄色曲母，曲温升到6零摄氏度之上，历经3到6个月的进库存储，拥有 焦、糊复合型香气的曲块就成熟了。

　　口子窖酒高温高压曲最高溫能够升到67℃之上，摆脱了传统式酒曲制作的“熔点”，做为制酒的增香剂，使口子窖酒的酱香气更重，并含有七八十种香味成份，又被称作“香曲”，是口子窖香气层级中酱香型口味的来源于。

　　“多曲并且用”的身后，是口子窖酿酒技术的多元性，从原材料破碎，到压胚酒曲制作，再到入房塑造，每一步都必须职工们娴熟高超的手艺来守候。

　　“一个刚来的职工，要彻底把握口子窖的酒曲制作手艺，至少必须学习培训三年”，孟卫东说。

　　据孟卫东详细介绍，酒曲制作全过程中，原材料虽然重要，但入屋后的培菌管理方法也是立即决策着曲块的品质，“曲胚入房后，要以严实、科学研究的方式 开展溫度、环境湿度的调整与按时拆换曲室气体，进而操纵曲坯慢慢提温，给肠道益生菌导致优良的生态环境保护，与此同时，相互配合好窗门电源开关和翻曲，以利于曲块完善。”

　　“口子窖的翻曲也是一个大工程。”黄菊花红心曲从行房到出房，正中间要翻曲8-12次，高溫曲和高温高压曲必须翻曲2-3次。

　　“热到烧开的三伏天里，在一个个室内温度能做到50摄氏度的曲屋子里，我们的师傅们在里面一天到晚便是一个姿势，翻曲。”在孟卫东来看，“工匠”这一叫法不仅适用制酒职工，酒曲制作老师傅们也是。

　　上翻下、下翻上，两手各抓一块曲，随后180度旋转，再并排出好。

　　在贷款口子酿酒厂，翻曲老师傅们不断反复那样的姿势，均值每天每人要翻8吨的曲量。除开左右翻曲，职工们还需要凭着工作经验依据状况打开窗门、除湿减温，那样才可以有利于微生物菌种的生长发育繁育。

　　“如同保护自己的小朋友一样，你得每时每刻关心曲块，去体会它，有工作经验的酒曲制作老师傅，曲块和手掌心一触碰，内心就有谱了”，孟卫东说。

　　➋

　　2个组长诠释“三多一高一长”

　　曲定酒骨以后，剩余的工作中就需要交到酿制阶段了。

　　“曲为酒之骨，酵母决策了酒质是哪些的设计风格，但如何让酒体在与众不同的设计风格以上，更为丰腴，就必须与众不同的酿制生产工艺去实际操作”，孟卫东说。

　　在濉溪悠长的制酒历史时间中，口子窖产生了“三多一高一长”酿制加工工艺，将我国久远制酒历史时间、文化艺术、加工工艺与当今制酒智能科技极致结合，最后方能造就口子窖兼香的独到见解。

　　“三多”就是多粮酿制、多粮酒曲制作、多曲并且用。

　　“一高”则是贷款口子人参考传统式“高温和料法”的基本上，改革创新的一项与众不同加工工艺——“高温和料沉积法”。

　　传统式的酿造酒加工工艺规定蒸粮以前务必历经高温和料，而口子窖的“高温和料沉积法”，规范更加苛刻，除开传统式润料做为基本上配备，升级添“沉积”流程——用8零摄氏度的开水泡浸澎涨、拌好并堆积起来，较大水平激起出制酒原材料的潜力，去去杂味，唤醒粮香，充足聚集空气中的有机化合物，为糖化发醇造就出更好标准，是产生口子窖“兼香设计风格”的浓香型基本。

　　这类“高温和料沉积法”，丁凯和王小龙们基本上每日都是在用。

　　根据选用“大蒸大回”加工工艺，发醇后，将窖池中的糟坯配上高温和料沉积过的高粱米，按占比配搭，分五次入甑蒸酒;出蒸后，这种渣料仍未被丢掉，只是添加黄菊花红心曲和高温高压曲，再入窖发醇。这般循环系统五次，最终一轮蒸酒，只用酵母不用高粱米，蒸喝醉酒将酒槽丢掉。这般，方能确保口子窖酒特有的口味与口味。

　　在口子窖，水蒸气蒸馏出的原浆酒，并不直接进入酒库存储，只是依据级别不一样，各自储放，存储时要各自在地面上、地底奔走三次。

　　这类由口子窖创新的兼香型白酒存储全过程，被称作“三步循环系统存储法”，也就是“一长”，说的是存储时间长。

　　第一步，先存储于室外不锈钢酒罐，当然成熟一年，历经一年四季四季变换，使酒身体分子结构间开展基本质子化，容易挥发的化学物质释放后，留有高熔点成份和不容易挥发的化学物质。

　　第二步，承袭古方，将不锈钢储罐内室外存储一年的酒，装进陶坛封之，在长年恒温恒湿设备的地底酒窑中远期存储，等候酒中成份充足结合，排杂提鲜。

　　第三步，将完善期满的各原形酒，运用电子计算机、液相、液相色谱仪等优秀科学研究的测试仪器，中酒中的少量成份开展全方位判定、定性分析，取下基本酒，加上各种各样不一样酒龄、不一样广泛性的酒，依照酒质设计规范酿制，经评定做到口子窖酒口味产品质量标准后，再转到室外不锈钢酒罐存储成熟，使口味更为柔软舒服、酒质丰腴。

　　在丁凯来看，制酒的每一步，都务必用心把控，不能容忍一点儿粗心大意。

　　1992年入厂就在制酒生产车间里跟随老师傅，丁凯“每道工艺过程都干过”，也因而，他对全过程中的溫度、酸值、水份等各类指标值都烂熟于心，好像阅历丰富的主厨，用哪种食物、开多少熟度、搁是多少调味品，每一个姿势都挥洒自如好似载入遗传基因一般当然。

　　八零后的王小龙入厂都是有十五年了。

　　2013年，一次打蓝球的机遇，他了解了酿制生产车间的领导干部。秉着“学点技术性”的质朴念头，王小龙从包裝生产车间赶到手工制作班，从润粮、调料、上甑、掐酒一点一点学习，在2018年就被破格提拔为组长。

　　针对此项“技术性”，王小龙满满的骄傲，“平常亲朋好友一起饮酒，全是喝口子窖，我还讲‘就是我酿的’”“他人家的酒，也喝不惯，这也是说实话”。

　　➌

　　“科学研究”承传

　　在口子窖的制酒小故事里，随处都拥有 “承传”的印痕。

　　王小龙汇总自身的发展全是“老战友一步一步教出去的”，每一个流程、每一个阶段，老师傅都是会立在边上具体指导，一遍又一遍不辞劳苦，直至能够单独把握这一道工艺流程，再练下一个。

　　丁凯把他的侄儿也带进了生产车间，“如今年青人都很好学，只靠老师傅教也不好，得自身认真去学去观查，假如有一个好组长，会学得更强更快。”

　　难以不想到到口子窖的质量承传历史时间——口子窖往往能变成“我国兼香型白酒楷模”，离不了一代代制酒人对质量的匠心独运恪守。

　　从贷款口子殿堂级的制酒高手房艺武取得成功塑造出人力老窖泥，摆脱“非近百年窖池出不来美酒”传统式神话传说，到“第一届我国制酒高手”“第一届安徽省非遗文化财产传承人”张与口子酒业技术性精英团队历经千余次测试，取得成功研发出具备里程碑式实际意义的“兼香型”纯粮酒五年型口子窖酒，提升了1979年至今产生的我国白酒香型布局。

　　▲徐钦祥

　　“我国白酒加工工艺高手”，安徽第一届制酒高手，列任第七、八、九届我国纯粮酒评审团，在职安徽口子酒业股权有限责任公司党委会、总经理的徐钦祥，则是口子窖新一代质量掌门。

　　恰好是在徐钦祥的领着下，贷款口子人将濉溪“大蒸大回”的制酒古方精粹，与当代微生物技术相结合，自主创新生产工艺，历经对选材、酒曲制作、蒸酒、调酒师到封酒、窑藏等各个阶段数十年的沉心打磨抛光，逐步完善了“三多一高一长”加工工艺管理体系，酿制出了“多曲并且用当然兼香”的贷款口子佳酿。

　　从2019年起，在“传帮带”的基本上，口子窖的承传又多了一些“科学研究”的寓意。

　　据王小龙详细介绍，“之前组长是能够生产车间立即任职的，但如今必须考試和招聘面试”，“口子酒业的领导干部给业务部出题目，一般是考评生产工艺流程，及其在其中的技术性常见问题这些”。

　　开始提及的孟卫东桌子《口子酒业制曲工理论题库》，对于的目标也是酒曲制作生产车间的组长，用于考评组长们是不是把握酒曲制作加工工艺全过程中的各类专业知识。有趣的是，这一份《题库》，不管方式或是內容设计方案，好像都和大学课堂里的教材内容很像。

　　“从一个大师傅带好多个弟子，到一套试题教出一批学员”，不得不承认，这也是一种在优秀人才承传层面的高效率提升。

　　但就好似自主创新释放人力资本务必要以确保质量为前提条件一样，口子窖的承传方法也在伴随着社会进步而作出更改，但恪守质量依然是不会改变的初心。

　　在孟卫东来看，伴随着時间的变化，气侯、工业厂房工程建筑、机器设备、粮食作物这些酿制的必备条件都是会随着产生变化，相对应地也规定公司作出一些自主创新，但自主创新范畴不可以提升传统手工艺，提高工作效率的前提条件是保质保量，“假如不可以保质保量，那麼宁可放弃高效率。”

　　这也是口子窖的一贯作风——了解口子窖的人都掌握，稳重、安稳的公司性情决策了口子窖想要挑选做一个恪守的公司。不管市场需求、领域局势怎样转变，口子窖最先考虑的全是坚持不懈质量初衷，坚持不懈与自身的消費人群站在一起，并最后完成了消費群体稳、方式稳、价钱稳，更关键的是质量稳的长尾关键词局势。

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