继承与创新和睦并存 独一无二的五粮液古窖池群

　　在中华文化几千年五千年历史中，酒和酒水文化艺术一直拥有着主要影响力，几乎渗入社会发展生活中的各行各业。我国很早有关于酒的记述，《诗经》中“我姑酌彼兕觥，维以不永伤”“微我无酒，以敖以游”的哀愁 ;《尚书·酒诰》中“厥爸爸妈妈庆，自洗腆，致用酒”的端方;《左传》“王祭不共，何以缩酒”的严肃认真等。这种丰富多彩记述不但表明我国酿酒、制酒的历史文化博大精深，其来有渐。

　　但是，因为时代的变化，今日的酒大多数已和以往不一样。一是由于酿酒工艺的转变，促使大部分当代酒，和秦汉时期、乃至较近的明朝清代时期的白酒拥有云泥之差;二是由于制酒不但取决于酿制原材料和酿制手艺，还对酿制自然环境拥有严苛的规定，稍有更改便会造成酒在风味上各有不同。恰好是因为这种苛刻的标准限定，促使酒——尤其是水蒸气蒸馏纯粮酒的酿制承传，变成一件十分艰难之事。由于这不仅仅涉及到手艺的维护承传，也涉及到商业服务的开发设计和运用。终究，酒的冲泡手艺到底有什么获得较好的维护和完全的承传，不但必须背诵，更需得到销售市场和众人的认同。从这种视角看来，五粮液明朝清代古窖池群就具备了与众不同的实际意义：它不但被完全储存出来，更获得了后代的用心维护和延续性商业服务运用，迄今仍在源源不绝地产出率具备历史时间层次感的琼浆——五粮液。

　　历史时间上溯到明朝初期的古窖池群

　　今日，当我们走入坐落于隆昌大城市宜宾市的南京鼓楼街和长春市街时，就能嗅到一股浓烈的香醇。以“长头发升”和“利川永”为象征的全国各地文物古迹“五粮液窖池群及制酒小作坊”，正坐落于这条离青衣江很近的古街。

　　岁月如梭，今日的“长头发升”和“利川永”早就已不是旧社会的小作坊，反而是五粮液的501制酒生产车间。尽管在这里上班的人早就换了一茬又一茬，但这两处窖池群和附设工程建筑仍然大致维持当初外貌，总体为明朝清代式木结构房屋，拥有抬梁及穿斗式钢屋架，小青瓦平屋面。从储存良好的工程建筑布局当中，大家可以明确见到清代及民国时兴于此处的“前店后坊”“楼顶住人，楼底下运营”的经贸方式。

　　除开总体工程建筑以外，“长头发升”和“利川永”最适合大家重视的，当然是有着最多很有可能达650 很多年历史文化的明朝初期古窖池了。这也是在我国现有最开始、最详细，而且持续使用时间最多的地窟式曲酒发醇窖池之一。换言之，在历时6个多新世纪時间里，这种印证了时期盛衰，经历了诸多内外交困的窖池都未被毁坏，并一直持续应用迄今。可以说，这种窖池群及制酒小作坊，不但是五粮液生产制造、发展趋势的历史见证，也是一座印证我国制酒史、调查古代中国社会发展制造的藏宝，其实际意义不容置辩。

　　维护传统式与自主创新和睦并存

　　古窖池和承传几百年的制酒配方及加工工艺，促使现在的大家还能和古代人一样，品味一样口味的珍酿——五粮液。但是，想让这几百年的窖池不断酿好美酒，仅用心维护还不够，还一定遭受有效的可持续开发设计。这才算是让五粮液和它的古窖池群在今天也取得优良承传，而且发扬的较好方式。

　　“纯粮酒的酿酒工艺是一项生物技术。”在我国制酒高手，五粮液股份有限公司副总、副高级工程师赵东来看，制酒的关键是微生物菌种，香味事实上是微生物菌种基础代谢的物质，不一样品种的微生物菌种决策了香醇的不一样。这也恰好是五粮液古窖池的最宝贵之处：对五粮液这类地窟式曲酒发醇生产制造的纯粮酒而言，当大家按承传下去的配方做成的酒槽发醇时，因为窖泥总体由酸性黄泥巴粘土做成，带有铁、磷、镍、钴等各种原素，发醇中会造成品种繁多的微生物菌种菌体和香气化学物质。这种微生物菌种菌体和香气化学物质会渐渐地向泥窖最深处渗入，变为丰富多彩的纯天然香源，窖龄越长，微生物菌种菌体和香气化学物质越多，香醇越浓，这恰好是五粮液香醇天地的秘密。尤其是古窖，窖泥中起干固效果的镍和起催化反应的钴成分丰富多彩，再通过几百年的滋养，沙土已状如腐乳，里边含有各种各样总酸、总酯、腐殖及微生物菌种。据检验，每克古窖泥中有高于千亿个微生物菌种，产生一个非常庞大的生物生物群落，恰好是这种高达数百种的有利微生物菌种相互依存并存所生成的互联网，参加窖池发醇，才斟酌出了赫赫有名的五粮液。

　　对五粮液人而言，维护好古窖池，便是确保五粮液质量。为了更好地维护古窖池，五粮液积极资金投入财力和技术性，对“长头发升”和“利川永”等古窖池开展了用心维护。为了确保这种老作坊的自然环境，她们资金投入资产，尽可能不许总体自然环境造成大更改。而在小作坊内部结构，管理者也尽可能维持当初的建筑装饰材料，除非是必需不做一切修改。由于工作员觉得，她们的作业并不是在制酒，而仅仅协助微生物菌种保持他们赖以生存生长发育和繁殖生态体系，让他们当然产出率五粮液。

　　直到今日，这种老作坊还详细地维持着数百年传下的传统式。分层次起糟、续糟、蒸酒到黄泥巴封窖，全部的具体步骤都遵循出来的古时候匠人人力实际操作方法——除开蒸酒用的然料换为天燃气以外，沒有引进一切当代机械设备。尽管看起来消耗人力资源，但却能具有维护古窖，确保酒质的功效。

　　，英国、日本等使用最现代化的科技进步尝试塑造五粮液“古窖泥”，但迄今也没有取得成功。由于离开宜宾市无可比拟的自然环境，许多酿制有利微生物菌种菌体群，如最合适酿酒过程中醋酸菌、乳酸菌饮料、酵母等微生物菌种不能生存。

　　恰好是五粮液的匠心独运承传，才让今日的大家能吃到和几百年前一脉相承的五粮液，而在这里佳酿琼浆中，实际上蕴含着成千上万人的精力，她们或为维护有形化无形中的珍贵文物文化艺术沥尽心血，或为五粮液承传发扬而花费精力。从这类方面而言，五粮液和它的古窖池，承传的不单单是一种酒，也是一种从以前到现在，还将持续到以后的厚实文化艺术。

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