monichaogu涪陵榨菜生产制造状况 涪陵榨菜生产制造公司简介

（一）原料咸菜的关键原料是青菜头、盐、朝天椒和輔助香辛料等。

　　当然脱干青菜头别名生货。一般年景，地区生产历年来自给有余，还能够丰都、长命、洛碛等地生产加工，及其运销重庆市供群众生鲜。民国，生产商于头年交预付款买期货，或于生产加工时节立即回收。20年代，有专事生货投资者，买卖方由辛力（艺人经纪人）做成，每万公斤由彼此各给提成一元（银圆）。1952年之后由供销合作社回收。青菜头的规格型号，30年代已定肥厚、质嫩、性脆者为佳品，空花、高挑、皮老、筋多见劣货。50年代起供销合作社回收要求：“漏顶”（未抽薹前）砍菜，切除老根，上齐小青菜，去叶无“鹦哥嘴”和菜匙，个重在125克之上的栽培品种为达标菜；凡取代劣种及65 至125克的优良品种菜且剔修录取者作凉拌菜（次级品）回收。菜盐历年来以四川自流井粗粒井盐为主导。

　　中国抗日战争其中，川盐推行统制配发，腌酸菜用盐按省委要求，由咸菜同业公会向涪陵盐务局申请办理核准供货。但办理手续苛繁，盐局可随意核减，或不准时提供，生产加工户到时须用，迫不得已在黑市交易选购，每到春天涪陵常闹盐荒。涪陵解放以后，盐运单位预作分配，先向食用盐生产制造单位订购，专业生产加工粗粒雪白环境卫生盐，确保立即供货。1956年全乡供就菜盐1270吨，1966年3200吨，1983年做到1.4万吨。朝天椒和麻椒、胡椒粉等輔助香料的配方、购置、生产加工，民国时期年里由生产加工户追究其。

　　朝天椒能提鲜、防腐蚀、上色，是传统式咸菜生产加工不可或缺的原材料。民国时期24年之前一般要用万县、石柱县椒（别名下湖朝天椒），低成本，但颜色欠艳丽；之后，购成都市椒（涿州上河朝天椒），颜色鲜红色，久贮不会改变。1956年，建涪陵县朝天椒厂统一购置高品质椒，统一生产加工辣椒面和輔助香辛料粉。

　　（二）机器设备有厂外、厂内之别。厂外主要是菜架，厂内有腌酸菜池、工厂、库房和生产加工、运载工具。1.菜架 鲜青菜头的脱干解决，在咸菜商业服务生产加工之初， 是将菜头挂在屋椽下、房外树技上或树间牵涉的绳子上，让其晾风当然脱干。民国元年之后，因为产量扩大，有些人刚开始在湘江边搭菜架晾菜，此方法一直沿用。搭架方式：用二根长七八米、直徑10至20厘米的园木条（别名菜檩子），上端用竹篾绳捆缚成十字形，立身地面上，谓之一槎。每过数尺远复立一槎。一般20槎为一架。槎与槎间以大篾绷拉固定不动；

　　菜架两边（别名马尾辫）须设木柱、石桩等固定物，以绳将架系紧。槎间边坡从上向下每过十五六公分绷一道小篾绳（别名纤藤），绳上就可以挂菜串。每槎间可晾菜1.25吨。搭是多少菜架，视产量而定。晾菜完毕后，拆下来的园木条、篾绳妥为储存，明年还能够再次应用。

　　2.菜池，腌酸菜机器设备最开始为瓦缸、大木盆（别名黄桶）。后因腌渍量扩大，约民国时期2017年前后左右改成菜池，功效进一步提高；初用三合土筑造，后改成混凝土制做，一般宽度三四米，深2.7米。

　　3.机器，传统式的咸菜生产加工大部分是人力实际操作，仅有竹篮、铁扒等简易专用工具。1961年，原涪陵县咸菜生产制造单位刚开始科学研究研发朝天椒粉粹机、穿菜针、起池提升绞车、漂洗机、拌机、夹坛车等21种加工设备具，但因为研制开发并未健全即行普遍推广，导致许多消耗和损害。七十年代，有标准的制造厂建造厂內外行车道，选用机械设备运送。1973年，北岩寺、瑞泽富沃、韩家沱菜厂实施“三机一化”（踩池、起池、 漂洗机和车辆化），之后相继营销推广到国营企业菜厂和一部分社办菜厂。

　　1977 年韩家沱菜厂使用拌料机和气动式装坛机，完成“五机一化”。因为机械设备原材料抗腐蚀难题未处理，至1985年，涪陵榨菜生产加工的机械自动化水平仍不高。制作工艺民国时期前期，咸菜生产加工已开启独家代理的局势，群商蜂起，竞相仿造，市场竞争激烈。全国各地生产商紧紧围绕提升 功效，控制成本，维持品质，不断完善和创新加工工艺。至二十世纪30年代前期，主营产品的生产制造，从原材料到制成品一般要历经13道工艺流程，即挑选菜头、菜头切片、搭菜架、穿菜、晾菜、第一次盐腌、第二次盐腌、漂洗、榨除盐液、挑菜筋、第三次盐腌并加朝天椒香辛料、装坛、封坛口。30年代之后合拼为10道工艺过程，即选菜、晾菜、停售、腌渍、剪修、漂洗 、拌料、装坛、密封。

　　每道工艺过程都有一定的安全操作规程和半成品加工产品质量标准，伴随着机器设备、原料、方式方法等标准的更改和发展，及其产品型号、品质规定的不一样，工艺流程产生相对的调节和更改。七十年代刚开始对主营产品开展改善和精加工，如生产制造盐渍菜头、小坛和小瓶装的菜丝（片）、立即腌渍（没经风脱干）榨取做成的咸菜水果罐头等。小器皿包裝的低盐和异味、广味、川香等口味的咸菜产品刚开始出現，但还无法批量生产。

　　八十年代前期，小袋装咸菜生产工艺刚开始在涪陵全面推行。包装设计咸菜制成品历年来用土陶坛包裝，经严实密封后，让咸菜在坛中发醇，味儿更为美味并耐贮，一般可存储大半年至一年。清朝末年还无专用型菜坛，使用重庆市老酒缸包裝。民国时期前期刚开始在重庆市鸡冠石窑厂订制菜坛，民国时期八年在县境深沱萧家湾窑厂烧造，菜坛样子、容积基础定形。之后湘江和赤水河沿岸地区窑厂增加。菜坛使用量，全乡年数十万至十余万个。民国时期20年上下，每一个菜坛约值0.18元（银圆）。

　　50年代，涪陵县建了好多个陶器厂，主产区菜坛。1951年每一个约值2.5千克秋延米；八十年代初，每一个1.87元（rmb）。陶坛装菜后外边也要套上竹络，竹络有维护陶坛和便捷运送的功效。竹络由县境产竹区农户生产加工售卖。干竹络每一个重2Kg，30年代值五分（银圆），1951年值0.一元，1983年值0.83元。开发利用茎瘤芥全身都是宝，能够综合性生产加工运用。20年代已高度重视运用瘤芥之外的副产品，如制干菜尖和干青菜叶，供扎坛口用；用腌渍后的菜水盐液熬制成美味可口的咸菜生抽。之后，将挑剥出去的盐菜筋也运用起來，经梳理生产加工后用于塞坛口；将嫩菜皮、菜耳做成便宜菜以便餐饮业煮汤等。

　　品质规格型号

　　（一）制成品规格型号

　　种植基地六十年代之前的咸菜为小块咸甜味（川香）商品，土陶坛包裝，每坛各阶段净重不一。清朝末年每坛净重量约20千克，民国时期前期每坛20至25Kg，民国时期八年每坛30至35Kg，后又有50Kg的大坛，但一般净重为31.25Kg。坛和竹络皮重5.5至6Kg。50年代中后期之后每坛菜净重量有40、25、15Kg装3种。虽然30年代前期的实业界现有改革创新咸菜色调花纹和包裝和有效提议，但那时候有各种原因终未广泛付诸于完成。50年代的咸菜有块状和一小块2个级别，开展各自包裝。六十年代始有产品质量标准不一样的一、二、三级菜之分。

　　一级菜供出入口和军械。1964年刚开始按专业规范生产制造出入口菜。1975年刚开始在韩家沱菜厂生产制造丝、片、丁、碎等样子，包装袋、玻璃瓶子、陶瓷杯子等包裝方式，50、100、500、2500克各量的商品，但因为密封性、除菌、调料等难题未彻底通关，一时无法批量生产。1981年，选用一种新的冷藏方式，使无毒性包装袋便捷咸菜的小袋装技术性拥有进一步发展趋势，并生产制造出五香、川香、鲜香、异味、可口等口味的商品。1985年刚开始在某些出口地进行生产加工，使各种小袋装商品能在杜绝原产地的销售市场上市场销售。

　　（二）质量控制前期的咸菜，大部分全属切片，尺寸不匀称，辣椒面粒较粗，色调偏暗，“其貌”不扬。但菜块绵软、香气甚浓，耐久度贮。20年代末，刚开始对菜块开展剪修，注重外观设计美观大方。30年代中后期刚开始重视购环形菜头，划块亦注重齐整，尺寸块给予各自装坛。1956年刚开始对朝天椒去蒂去籽，以64孔罗底筛粉，因为辣椒面变窄，拌出去的菜色调更艳丽。1964年应投资者规定，在对出入口菜剪修时，增修“团鱼边”一项，使菜块外观设计品质进一步提高。

　　1972年，对腌渍后的菜坯开展整形美容等级分类，按一、二、三级和凉拌菜、碎菜各自包裝，品质规定趋向严苛。1979年，刚开始制做不划块的全形菜，以鲜菜头个重150至350克为达标。第二年，栽种上全面推行优良品种和稀植，为提升 全形菜的生产加工率奠定了基本。1980年和1982年，四川省依次制订了出入口菜和自销菜的产品质量标准，使咸菜的生产制造和质量控制拥有更既定目标。1985年6月， 我国标准局宣布施行坛咸菜的我国产品质量标准（GB6094—85）。同一年，原涪陵地域标准局公布成袋便捷咸菜的产品质量标准（川Q/涪236—85）。

　　（三）产品质量检验1952年之前，全部出县商品均须由咸菜同业公会认同，开具证明。1952年，县设咸菜品质检验联合会，经检测不合标准者，严禁运销。1955年之后由国营企业公司组织检质评定工作组，到厂按批取样，聚集地鉴定。1976年后，社开工厂商品也分次取样，送至国营企业厂一同检测。

　　1980年之后，出入口咸菜由重庆市产品检验局检测。1984年，除出入口菜外，由市规范计量局咸菜质监检验站统一检测。各阶段实际检测状况以下：30年代的商品评定（别名辨货）全靠感观，且规范关不紧。熟货（制成品）以味正质嫩香味深厚者为佳品，味酸质老而绵软、香味口味淡者为下品。1952年之后，在汇总历史时间工作经验的基本上，详拟规范实施方案多个，可是仍以感观评定。至1983年始有感观与仪器设备检验的相互配合检测。判断力感观主要是观形、色觉、品位、审质、嗅味。

　　参加检测工作人员工作中前须不要吃辛辣食物和有刺激的食材，维持觉得灵巧。仪器设备检验主要是对取样试品开展水分含量、含盐度和总酸量的测量。再再加上品质检验出去的块形块重及肉质地的达标率和表中缺点（即菜块是否烂点、糖心、空花、棉花包等状况）的是多少，逐一按超出一切正常产品质量标准的是多少计分， 超标准更多就是分多，符合规定右少超标准则分少。随后按总成绩是多少评定，不够五分为一级菜， 超出五分降一级，超出10分降二级，直到降至等外级。检质评定后，原厂时也要经县（市）检测工作组会与销地业务员检质测重，发送给合格证书后才能装运。

　　涪陵榨菜（fú líng zhà cài） ，重庆涪陵区土特产，国家地理标志产品商品。 涪陵榨菜采用涪陵独有的青菜头，经与众不同的制作工艺做成的细嫩香酥的口味商品。与荷兰腌黄瓜、法国酸甜洋白菜合称全球三名字腌酸菜，也是我国对外开放出入口的三名字菜（咸菜、薇菜、春笋）之一。

　　其传统式制做手艺被纳入第二批国家级别非遗文化财产名册。“涪陵榨菜”于2000年4月被审批申请注册为地理标志产品证明商标，“Fuling Zhacai”于二零零六年4月被审批申请注册为地理标志产品证明商标； “涪陵榨菜”地理标志产品证明商标于二零零五年1月21日被评定为“重庆知名商标”，于二零一零年1月15日被评定为“我国著名商标”；“ Fuling Zhacai”地理标志产品证明商标于二零一零年12月17日被评定为“重庆知名商标”。 04年12月13日日，原我国质检总局准许对“涪陵榨菜”执行原产地地区商品维护。